春節(jié)將至，年味漸濃，又到了晉源“八碟八碗”飄香的時(shí)節(jié)。2月1日一大早，天空還飄著雪花，但在晉源區(qū)五府營的一農(nóng)家小院內(nèi)卻是一派熱火朝天的景象。幾盆剛煮好的豬頭擺得滿滿當(dāng)當(dāng)，滾滾水汽中，晉源“八碟八碗”第三代傳承人鄭永強(qiáng)正帶著幾位廚師在爐灶前忙碌著，開水聲、爐火聲、絞肉機(jī)聲、液壓機(jī)轟鳴聲混合作響。2023年12月入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的晉源家宴“八碟八碗”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，“進(jìn)入臘月以后，訂購電話絡(luò)繹不絕，現(xiàn)在每天接到的禮品盒訂單都超過100多份。”鄭永強(qiáng)說。
晉源“八碟八碗”選用鮮嫩食材和地標(biāo)特產(chǎn)，經(jīng)過精烹細(xì)制，讓簡單、普通的食材極大地激發(fā)出“超凡脫俗”的鮮美。“八碟”中涼菜主要以熗、拌的方式制作，涼肉以鹵、燉的方式制作，“八碗”則以蒸菜為主。葷素各半、冷熱各半，原料入味，形狀整齊、湯汁濃郁，口味中正平和，原汁原味。
為追求極致美味，即便工序繁雜考究，鄭永強(qiáng)在制作“八碟八碗”時(shí)用料也十分講究。“這樣看似簡單的蛋卷我們在制作時(shí)也不惜成本。首先做出一張張薄如蟬翼的蛋餅，放入事先準(zhǔn)備好的模具中，按照嚴(yán)格比例將調(diào)好的肉餡一個(gè)個(gè)填入模具，用蛋餅完全包裹起來，送入蒸箱蒸熟，再放到液壓機(jī)下壓制，這樣才能保證口感緊實(shí)筋道。”鄭永強(qiáng)介紹，“魚要趁熱用鹵肉的老湯熬煮后再炸，這樣香氣才更加濃郁。雞肉相較更嫩，要短暫熬煮后用冷鍋浸泡，泡足時(shí)間，慢火、慢熬才更入味。今年，我們還增加了一道20分鐘的消毒工序，這樣可以保證菜品更加安全美味。”
為了讓遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的家鄉(xiāng)人及四方食客品嘗到晉源“八碟八碗”，鄭永強(qiáng)和團(tuán)隊(duì)推出真空包裝的禮盒，包含江米油糕、豬血灌腸、清蒸丸子、燒肉條、小酥肉、豬頭肉、晉陽八寶飯、蒸蛋卷、紅燒雞、紅燒魚等10樣春節(jié)必備菜品，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、天津、上海、新疆等地，受到各方食客喜愛。
“很多客戶都是一過元旦就在我這里訂購，為的就是能吃到傳統(tǒng)的晉源老味道。”鄭永強(qiáng)說，這幾天大家加班加點(diǎn)，有時(shí)候還要忙到深夜，但不管怎么樣，能讓這份蘊(yùn)含著古老歷史及精神的飲食文化得以傳承，并受到越來越多人的喜愛，就是他最引以為傲的事情。
作為晉源“八碟八碗”第三代傳承人，鄭永強(qiáng)不斷鉆研古法制作和創(chuàng)新研究，并苦心堅(jiān)守30余年。2023年12月底，晉源“八碟八碗”入選山西省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
如今，在鄭永強(qiáng)的帶動下，包括“云乾小院”等越來越多的晉源當(dāng)?shù)夭惋嬌碳乙布娂娡瞥鰰x源“八碟八碗”年味套餐，不僅保留原有傳統(tǒng)風(fēng)味，而且經(jīng)典純正的菜品搭配和便利快捷的食用方式讓晉源“八碟八碗”受到更多人們的青睞。
人間煙火氣，最撫凡人心。晉源“八碟八碗”用最地道的食材、最傳統(tǒng)的做法，做出了獨(dú)屬于晉源的味道。這不單單是美味享受，也承載著大眾情懷、歷史記憶，融入了晉源人記憶中最溫暖、最幸福的舌尖上的年味。
