常聽(tīng)評(píng)書(shū)的朋友，一定聽(tīng)過(guò)這句話：鹽打哪兒咸，醋打哪兒酸。說(shuō)起這醋，山西老陳醋那是中國(guó)四大名醋之首，足有3000年歷史，可要追根求源，醋到底打哪兒酸？能說(shuō)清楚的人還真不多。
8月2日至3日，第六屆國(guó)際醋酸菌研討大會(huì)在“中國(guó)醋都”清徐縣召開(kāi)，3位中國(guó)工程院院士與60余位國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者一道，從谷物、果蔬到微生物菌群，再到分子層面，為大家揭開(kāi)藏在醋里的一重重神秘面紗——
醋打哪兒酸
酸甜苦辣咸，對(duì)味覺(jué)的探索，中國(guó)人跟外國(guó)人沒(méi)啥大不同。來(lái)自瑞士日內(nèi)瓦大學(xué)的佛朗索瓦·巴爾雅，用帶著濃濃法國(guó)腔的英語(yǔ)，對(duì)著全國(guó)100余家醋企的代表們，將食醋生產(chǎn)的全球史娓娓道來(lái)。伴隨人類(lèi)文明發(fā)展，世界不同地區(qū)的人們都曾有相似的釀造酸味食品、飲品的經(jīng)驗(yàn)。歷史學(xué)家推斷，2500多年前的晉陽(yáng)城就有了醋作坊。
不過(guò)，經(jīng)驗(yàn)背后是怎樣的變化機(jī)理？從18世紀(jì)到19世紀(jì)，科學(xué)家前赴后繼，足足用了100多年時(shí)間，才真正搞明白其中的微生物之謎。路易斯·巴斯德首次搞清楚釀造中的微生物作用及氧化機(jī)制，荷蘭科學(xué)家分離并命名了醋酸菌，徹底解開(kāi)了“醋打哪兒酸”這個(gè)千年課題。
中國(guó)的谷物醋、歐洲的果醋，“醋酸是主要成分，也是酸味的來(lái)源。”北京工商大學(xué)宋煥祿教授介紹。馬來(lái)西亞拉曼大學(xué)研究員張英平指出，中國(guó)醋是在原料中加入酒曲，先把糖分轉(zhuǎn)化為酒精，然后醋酸菌發(fā)揮作用，將酒精氧化為醋酸。
生物機(jī)理的揭示，激發(fā)了更多研究興趣。這些年來(lái)，研究者們發(fā)現(xiàn)，醋酸菌在自然界中廣泛存在，而且擁有龐大的“家族”，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)20個(gè)屬70余種天然醋酸菌。不同種類(lèi)的醋酸菌以及乳酸菌、酵母菌等微生物種群，在釀造中千變?nèi)f化地組合，催生出“千姿百態(tài)”的醋家族。
有啥不一樣
有經(jīng)驗(yàn)的釀造技師，對(duì)原料的產(chǎn)地和品質(zhì)，酒曲和醋曲的配比，甚至水的來(lái)源，都極其講究。“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐”，很多人相信，技藝之外，水好、高粱好是重要原因。
山西老陳醋以高粱、豌豆、小米等谷物為原料，這些原料除含有蛋白質(zhì)和脂肪外，還有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中，被微生物或搬運(yùn)或轉(zhuǎn)化，最終濃縮進(jìn)老陳醋里。
獨(dú)特的釀造技藝，也引導(dǎo)著微生物轉(zhuǎn)化出別樣的風(fēng)味。比如，老陳醋釀造工藝中，最大特點(diǎn)就是熏蒸(醅)，多日的熏蒸形成獨(dú)有的“煙熏”味道。而貴州師范大學(xué)的陳福生教授研究發(fā)現(xiàn)，山西老陳醋中的風(fēng)味物質(zhì)“川芎嗪”，其含量在熏蒸階段增長(zhǎng)迅速，當(dāng)熏蒸到第5天時(shí)，達(dá)到最高含量。
原料、工藝以及陳釀、氣候等，在微生物的加持下，給山西老陳醋帶來(lái)了不一樣的“內(nèi)涵”。會(huì)上的一些研究報(bào)告顯示，上百種之多的風(fēng)味成分造就了老陳醋極具標(biāo)識(shí)又備受稱(chēng)道的“酸、香、甜、綿、鮮”。還不止如此，風(fēng)味成分中的多酚、川芎嗪、γ-氨基丁酸、阿魏酸等物質(zhì)，除了讓人蘸餃子、澆面的時(shí)候口感酸爽外，對(duì)人體健康也起著大大的作用。
醋往哪兒去
10個(gè)國(guó)家，院士、教授、博士等數(shù)十位專(zhuān)家，聚焦的可不止這個(gè)問(wèn)題。大會(huì)的主題“健康中國(guó)醋能起到作用”，打一開(kāi)始就亮明了指向：醋往哪兒去？
山西人有句俗諺，“家有二兩醋，不用去藥鋪”。這種保健功效，在專(zhuān)家學(xué)者的諸多研究中，得到了科學(xué)理論和實(shí)驗(yàn)證據(jù)的支撐。早在2014年，山西老陳醋就實(shí)施新的產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確氨基酸態(tài)氮不低于0.2g/100ml、總黃酮不低于60mg/100g、川芎嗪不低于30mg/L。
中國(guó)工程院院士單楊指出，黃酮類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化、抗炎等特性，是現(xiàn)代保健食品中的“明星成分”。專(zhuān)家指出，總黃酮、川芎嗪是由山西老陳醋的特殊工藝天然形成的，對(duì)人體的心腦血管疾病和肝、肺纖維化有很好的預(yù)防作用。近年來(lái)，一些醋企開(kāi)拓思路，加大科研投入，還陸續(xù)推出醋保健品和藥食同源產(chǎn)品，不斷拓展醋的應(yīng)用領(lǐng)域，挖掘和提升醋的健康價(jià)值。
與此同時(shí)，古老的山西醋也在變得年輕化、時(shí)尚化。超市里、餐桌上，果醋爽飲料、口服保健醋等品類(lèi)日漸普及，醋味冰激凌更成了太原一些景區(qū)的明星單品，醋的消費(fèi)場(chǎng)景正在拓寬，附加值也加快提升。
一碟老陳醋，千般新滋味。一次高級(jí)別的國(guó)際研討會(huì)，是前沿理論與普遍認(rèn)知的碰撞更新，更是學(xué)術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的融合催化。
