我國傳統(tǒng)的飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。其中，砂鍋美食作為典型代表之一，集色、香、味以及食器文化于一體，一直以來深受人們的喜愛和追捧。
在我市開化寺，有一家王明古法砂鍋居。多年來，老板王明執(zhí)著于砂鍋烹飪技藝的傳承和發(fā)揚，帶領(lǐng)團(tuán)隊不斷鉆研食補之法，改進(jìn)秘制配方，形成了一套獨特的砂鍋烹飪技藝。因其菜品用料考究、做法獨特，色香味美、營養(yǎng)豐富，開業(yè)多年來備受各方顧客青睞，至今由一家店發(fā)展為十余家連鎖店。除第一家店外，皆命名為“王明明古法砂鍋居”。
一日之晨，天朗氣清。砂鍋居的工作人員去菜場精選上等五花肉，然后對其進(jìn)行清洗、分切后，放入老湯鍋中煮至七成熟，撈出切成大小均勻的肉片，等份稱重后再放入砂鍋，隨即加入鹽、蔥、姜、大料和秘制底料等，倒入提前熬煮的秘制高湯，用大火煮沸，再轉(zhuǎn)文火慢慢煨燉，直至湯汁鮮醇、肉質(zhì)酥爛。
承古法的“養(yǎng)生餐”
說起王明明古法砂鍋，不得不談到帝堯之都臨汾。臨汾素以厚重的歷史文化而聞名，同時也成就了飲食文化的非凡品質(zhì)，浮山的“六六宴”“八碗菜”應(yīng)運而生。千年之后，砂鍋菜由此演變而來。就這樣，一道獨特的砂鍋美食傳承延續(xù)，以其獨特的口味和制作工藝備受青睞，而這其中最為著名的，當(dāng)屬浮山縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——王明明古法砂鍋。
“我們選用的都是當(dāng)日的新鮮菜品，通常以白菜、豆腐、豆皮、純手工紅薯粉、鮮蘑菇、炸豆腐丸子等易吸收湯汁味道的食材為主，再根據(jù)不同菜品加以不同肉類。”王明向記者介紹，店內(nèi)不設(shè)冷藏柜，當(dāng)日食材當(dāng)日燉，以保證“鍋鍋好菜頓頓鮮”。
在烹飪過程中，王明明古法砂鍋有著嚴(yán)格的制作流程。先將新鮮的食材放入砂鍋中，再加入提前熬制好的秘制高湯，猛火燒開后再小火燉煮，制作時長最多達(dá)5個小時，出鍋前加入香菜、蔥花提香，這樣烹制出的砂鍋菜肴口感層次豐富，鮮香順滑，湯汁味道醇厚。
“飲食不僅要美味，還要保證營養(yǎng)豐富、易吸收。”王明說，古法砂鍋的營養(yǎng)美味，不僅來自其獨有的藥食同源的秘制底料，還得益于耐高溫的手工老砂鍋。
“香遺土砂鍋，是一種以石英、長石和黏土制成的陶器，除具有一般陶器的傳熱均勻、適合長時間燉煮入味、散熱慢等特點，還富含多種礦物質(zhì)，有利于水分子和食物相互滲透，從而使食物的鮮香成分溢出，煨出來的湯滋味特別鮮醇，食材的質(zhì)地也更酥爛。”王明說，許多食材中含有豐富的抗氧化物質(zhì)，例如維生素C、胡蘿卜素以及多種酚類化合物等，而選用砂鍋烹飪可以更好地保護(hù)食材中的抗氧化物質(zhì)，這就是砂鍋烹飪的養(yǎng)生功效。
接地氣的“待客菜”
一個砂鍋一張餅。王明明古法砂鍋的招牌主食——餑餑餅，也獨具特色，成為每桌客人的必點菜品。
當(dāng)熱氣騰騰、食材多樣的砂鍋被端上桌，湯汁咕嚕咕嚕地翻滾，呈現(xiàn)出誘人的色澤。與此同時，一旁切成三角狀的餑餑餅散發(fā)出樸實的麥香，外表金黃酥脆，內(nèi)里柔軟綿實。
迫不及待地拿起一塊，將其掰成小塊，放入砂鍋中浸泡片刻。餅子迅速吸收了砂鍋湯汁的鮮美，變得飽滿多汁。放入口中，先是餅子的酥脆與柔軟交織的口感，接著便是砂鍋湯汁的濃郁滋味在口腔中爆發(fā)開來。餅子的麥香與砂鍋的鮮香完美融合，每一口都充滿了滿足感。
家住南倉巷的胡晉鑫是砂鍋居的常客。多年來，他經(jīng)常帶著家人來店光顧，親戚朋友從外地遠(yuǎn)道而來，他也會把“接風(fēng)”宴安排在這里。“老砂鍋的味道里有著我兒時的記憶，自己吃著舒服，待客也很有特色。”胡晉鑫說，食材在鍋內(nèi)的每一次翻滾，都像是在訴說著生活的故事，此時與好友同桌，熱氣裊裊升起，模糊了的是視線，溫暖了的是彼此靠近的心。
火鍋翻滾，熱氣騰騰。店里也不乏年輕顧客。剛參加工作的楊雯雯，周末下班后，驅(qū)車半個多小時，帶著幾位同事來到這里。“我要砂鍋燴菜”“我要砂鍋紅燒肉”“給我來一份招牌番茄豆腐”……大家圍坐，眼神里滿是期待。隨著不同口味的砂鍋端上桌，這些年輕人迫不及待地拿起筷子。食物送入口中，滿足的神情瞬間綻放，燙得直吹氣，筷子卻還是停不下來。他們一邊品嘗著美味，一邊分享著彼此的趣事，歡聲笑語不斷。
連續(xù)榮登“必吃榜”
多年來，王明明古法砂鍋居用心做好每一個砂鍋，已由街巷小吃變?yōu)槠放泼浴Ｆ渲校信粕板仩Z菜每年賣出30余萬份。2020年至2024年，王明明古法砂鍋居連續(xù)5年榮登大眾點評山西餐廳“必吃榜”，越來越多的人慕名而來，品嘗這一古法美食。
王明也建立了自己的餐飲連鎖品牌，目前全市直營門店超過10家，員工人數(shù)達(dá)到200余人。作為浮山古法砂鍋傳承人，王明不但繼承延續(xù)了砂鍋烹飪技藝，也一直注重傳承人的培育和教授。“我希望自己能為砂鍋技藝發(fā)揚光大作出努力。”王明說。
為此，王明在店里廚師間設(shè)立師徒制，一帶一教，鼓勵老廚師收徒授藝。讓所有員工學(xué)習(xí)了解古法砂鍋菜的歷史文化背景，明白傳承技藝的意義，并定期開展廚藝比賽、技術(shù)討論等，促進(jìn)廚師之間的經(jīng)驗分享和技藝切磋。
在傳承的基礎(chǔ)上，王明還鼓勵大家與時俱進(jìn)，結(jié)合現(xiàn)代飲食需求和健康理念，對菜品進(jìn)行改良和創(chuàng)新。他們近期推出的新菜品砂鍋紅薯、砂鍋毛血旺等，都非常受顧客喜愛。
以砂鍋為器，盛天下美味。未來，王明明古法砂鍋將借飲食之道，興文化之風(fēng)，潛心技藝的傳承和發(fā)揚，做新時代飲食文化的傳承者和創(chuàng)新者，讓更多人感知領(lǐng)略中華飲食文化的韻味和魅力。
