楊家堡粗糧館外觀
煮疙瘩
莜面蒸餃
廚師正在制作莜面蒸餃
宋燕萍(左)與廚師長程建平
隨著人們越來越重視飲食健康，富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)的粗糧受到人們青睞，粗糧館的生意也逐漸火了起來。一碗黏稠可口的煮疙瘩，一碟軟糯香甜的粉蒸肉，一籠皮薄餡大的莜面蒸餃……從早餐到晚餐，平陽景苑社區(qū)的楊家堡粗糧館內(nèi)，四面八方的食客絡(luò)繹不絕。主打家常菜
“三姐，給我來一碗煮疙瘩。”“三姐，今天有粉蒸肉嗎？我又饞了。”……每天中午11時，結(jié)束早餐后，沉寂不久的楊家堡粗糧館又開始熱鬧起來，食客們口中的“三姐”，是粗糧館負(fù)責(zé)人宋燕萍。
54歲的宋燕萍是土生土長的楊家堡人。在她的印象中，心靈手巧的姥姥有一手好廚藝，村里有人家辦紅白喜事，總會請姥姥去幫忙。在姥姥的熏陶和影響下，母親、姨姨、舅舅做起家常飯，都不在話下。30多年前，宋燕萍在姨姨和舅舅合開的迎賓粗糧館幫忙，服務(wù)員、采購員、管理員都干過。2004年，她在濱東花園小區(qū)門口開起了楊家堡肉絲面館。2015年，宋燕萍把面館搬遷至現(xiàn)址，更名為楊家堡粗糧館。
粗糧館主打家常菜，飯菜價格低、營養(yǎng)價值高，適合大眾消費(fèi)。宋燕萍說，來吃粗糧的主要以中老年人為主，也有不少年輕人。因粗糧館飯菜有特色、口感好，除附近居民經(jīng)常光顧外，到了旅游旺季，還吸引不少外地游客前來。
廚房操作間內(nèi)干凈整潔，各類食材擺放有序。一口大鍋前，一名中年女廚師正在熬制煮疙瘩。“每天，我們都要賣兩三鍋煮疙瘩，男女老少都愛喝。”水燒開后，將淘洗干凈的小米、玉米糝下入鍋中。玉米面中加入一小撮堿面，舀取鍋中滾燙的米湯把玉米面和成球狀。5分鐘后，取一小塊玉米面劑子，快速揉搓成小圓球壓扁，放入鍋中。隨后放入切塊的南瓜、紅薯、胡蘿卜，大火轉(zhuǎn)小火熬制。50分鐘后，一鍋紅、白、黃相間的煮疙瘩就做好了。女廚師邊用長柄勺攪動鍋中食材邊說：“煮疙瘩主要指玉米面團(tuán)，雖然做法簡單，但火候很講究，還要有耐心。”
守住老味道
在粗糧館，八寶米、窩窩頭、發(fā)糕、溜黃米、攤黃兒、莜面栲栳栳、紅面剔尖等花樣繁多的粗糧美食，吸引著眾多食客前來品嘗。“好多都是小時候的味道，現(xiàn)在能尋到老味道的飯店不多了。”粗糧館推出的品種齊全的粗糧美食不僅滿足了食客們的味蕾需求，也幫他們守住了美好回憶。
“三姐，給我來一籠莜面蒸餃。”“80后”常客郭志敏剛一落座，便向正在熱情招呼客人的宋燕萍說。“好咧！”宋燕萍高聲應(yīng)道，馬上下單。郭志敏告訴記者，“這里都是家常菜，油少，飯菜可口，味道也好。”
菜單一到廚房，面點(diǎn)師傅立即忙碌起來。先和面，再準(zhǔn)備餡料。將燒好的開水緩緩倒入一半莜面中，不停攪拌成塊狀后，再把涼水倒入另一半莜面中，最后將兩塊莜面搓揉成團(tuán)，很快，光亮有韌勁的面團(tuán)和好了。面團(tuán)醒發(fā)時，開始準(zhǔn)備餡料。雞蛋打散，熱鍋中倒入油，滑入雞蛋后，轉(zhuǎn)小火開始翻炒至熟。“炒雞蛋切記不能火大了，否則口感不好。”面點(diǎn)師傅向記者傳授經(jīng)驗(yàn)道。炒熟后的雞蛋晾涼時，將韭菜切碎，倒入油鎖住水分。然后放入炒熟的雞蛋和洗好的地皮菜，加入雞精、味精、鹽、用花椒和姜片炸的料油，一起攪拌均勻。取一小塊面劑按扁、搟開，放入適量餡料，包成餃子形狀。蒸鍋中燒開水放入蒸餃，大火蒸7分鐘，一籠熱氣騰騰、冒著香氣的莜面蒸餃便出鍋了。
輕輕咬一口，莜面與韭菜雞蛋的淡淡香味，頓時口齒留香，郭志敏開心地說：“就是這個味道，和小時候媽媽做的一個味兒。”
嚴(yán)把食材關(guān)
“要美食，更要健康。”面對食客們口味越來越“刁鉆”的現(xiàn)狀，為吸引更多顧客，不斷推陳出新成為粗糧館的一大特點(diǎn)。“把富含營養(yǎng)的各種原材料，經(jīng)過合理加工，變成品質(zhì)和口感俱佳的食物，的確需要動一番心思。”粗糧館廚師長程建平坦言。
程建平說：“大家都知道，現(xiàn)在好米、精面，不如粗糧值錢。粗糧受歡迎，成為食尚潮流，關(guān)鍵在于營養(yǎng)價值較高，符合現(xiàn)代人崇尚綠色、健康的飲食潮流。”為此，在程建平的努力下，粗糧館根據(jù)不同節(jié)氣，推出多個粗糧系列養(yǎng)生餐，有用玉米、小米、高粱、燕麥、蕎麥等谷物制作的饅頭、包子、花卷、發(fā)糕，以及用黃豆、綠豆、青豆、赤豆等各種干豆類熬煮的粥品，受到食客歡迎。
王詩瑤是名醫(yī)護(hù)人員，因單位離家較遠(yuǎn)，每天中午，她都會與同事結(jié)伴到粗糧館吃飯。她說：“我小時候不喜歡吃粗糧，覺得味道太重。現(xiàn)在粗糧細(xì)作，花樣也多，反倒很適合自己的口味。”一旁正吃得津津有味的同事也連連點(diǎn)頭。
除品種全、花樣多、經(jīng)常推陳出新外，粗糧館對食材的選擇也較為嚴(yán)格。有采購經(jīng)驗(yàn)的宋燕萍，深知食材對于餐飲行業(yè)的重要性，一直嚴(yán)把食材進(jìn)貨關(guān)。“我們用的小米都是陽曲縣當(dāng)年產(chǎn)的新小米，莜面是內(nèi)蒙古產(chǎn)的，其他的食材也都選用正規(guī)廠家的。”在宋燕萍和眾人的匠心經(jīng)營下，粗糧館的生意一直很火，目前在全市共開有3家店，每家店生意都很紅火。
華燈初上，粗糧館內(nèi)又是人聲鼎沸，再看廚房操作間，一曲美妙動聽的鍋碗瓢盆交響曲正在奏響……人間煙火氣帶來的美好與幸福，大抵如此吧。
