店內(nèi)特色羊肉湯及辣炒羊血
張鐵保正在制作羊湯
員工正在制作羊肉燒麥
深秋時節(jié)，落葉紛飛，詩意盡顯。出太原古縣城南門七八百米，就能看到老饕客口口相傳的“石頭漢”羊湯館。一進(jìn)門，一股濃郁的羊肉香氣撲鼻而來。隨著明檔廚房間傳來“咕嚕嚕”沸騰的聲音和彌散開的霧氣，熬湯的師傅拿著長柄的大鏟兜著鍋底不緊不慢地攪動，撇去浮沫，湯色清澈透亮，而羊湯的香氣，也慢慢蒸騰在整個屋子里。
“老板，一碗大碗的羊肉湯，再來一籠燒麥。”羊肉湯配燒麥，羊肉湯泡餃子，羊肉湯揪片……在很多晉源人的眼中，美好的一天是從一碗羊肉湯開始的。一碗碗熱乎乎的羊肉湯似一個個符號，昭示著人們對幸福生活的追求。
食客念念不忘
在晉源，喝羊湯也叫做“喝犧湯”。“犧湯”，是一種全羊湯，源于周朝“犧牲祭祖”的習(xí)俗，將全羊熬制好后祭祀祖宗，然后連湯帶肉分給族人，后來逐漸演變?yōu)槊耖g祈雨、伏天收割麥子后全族人湊份子享用的美食。
喝犧湯，不僅是晉源人的喜好，不少太原市民也都愛這一口。路過晉源的，呼朋喚友來游玩的，喝碗羊湯，出出汗，過把癮，再配點炸元宵、糍粑、餾米，那美妙自不必說。“石頭漢”羊湯館，成為許多人來到這里的首選。
店內(nèi)面積有500多平方米，環(huán)境寬敞明亮，整潔有序，分為上下兩層，一層能擺放十幾張桌子，二層則是5個包間。開放式廚房位于一層中間，食客座位圍繞四周，幾乎各個角度都可以看到廚房，讓大家可以吃得放心、舒心。
輕抿一口湯，鮮香立刻在口中彌漫開來，沒有絲毫的膻味，只有羊肉的清甜和調(diào)料的恰到好處。羊肉入口即化，每一口都是滿滿的享受。
“我?guī)Ъ胰藖磉@兒吃過很多次了，他家的肉吃起來比較酥軟，味道很鮮！”家住迎澤區(qū)的黃女士接受采訪時興奮地說道，自己是來太原古縣城游玩時在大眾點評上搜到的這家店，來了一次就覺得味道很棒。黃女士身旁的家人則笑著表示：“我特別喜歡來這兒吃羊湯面，再點份炒灌腸，真是享受。”
一位顧客告訴記者，如果你要踩著飯點來，沒座位是常有的事情，但是為了吃上這一口，等待也是值得的。“除了羊肉湯，他家其他的菜品也很有特色，像晉源炒羊血、砂鍋豆腐，特別是這道晉源涼雞塊，味道特別正宗，在別的地方很少能吃到。”
小碗羊雜湯15元、大碗羊肉湯20元、大碗羊肉片湯20元……店里的特色羊湯系列味道地道、價格親民，讓每一位食客都能在這里找到屬于自己的味蕾記憶。
傳承古法制作
四代人，近百年只為傳承一種味道。
作為家族“犧湯”制作技藝的第四代傳承人，“石頭漢”羊湯館負(fù)責(zé)人張鑫告訴記者，家族的羊湯制作技藝已經(jīng)歷了近百年的傳承與發(fā)展，“我們這個店為啥叫石頭漢。因為我爸的爺爺叫張石頭。我們晉源話嘛，老漢老漢地叫著，慢慢就叫成石頭漢了。”張鑫說，晉源“犧湯”，講究的是全羊湯制作，每天凌晨3時，父親就開始熬羊湯了。
凌晨，68歲的張鐵保開始了一天中最重要的工作：羊肉、羊骨、羊頭、羊蹄、羊血、肝腎肺都熬在鍋里。他需要不時地拿著長柄的大鏟兜著鍋底不緊不慢地攪動，待肉里的雜質(zhì)和血沫浮上來，再把浮沫撇干凈，然后放入花椒、蔥、姜、辣椒，最后來點鹽調(diào)味。3個多小時后將肉撈出，一鍋湯變得清澈透亮，濃郁鮮香的味道飄散出來。
“我們的羊肉用的是本地的綿羊，一天要煮三四只，湯底每天都要重新熬煮，為的就是保留最純粹的肉的鮮味。羊肉在什么情況下入鍋，需用多大的火候，熬制多長時間，這都是有規(guī)矩有講究的，并非是隨意煮成的一鍋羊湯。所以就有‘寧加一片肉，不加半勺湯’的說法。”張鑫說。
除了傳統(tǒng)全羊犧湯外，店里還有不少晉源當(dāng)?shù)靥厣穗龋拔覀兊昀锏奶厣恕^漢羊四碗’就包含清蒸羊肉、羊肉扒肘子、羊肉海帶絲、清蒸羊肉丸子，這些都是通過傳統(tǒng)晉源的八大碗，我們自己改良制作的。顧客反映都很不錯，說是能夠品嘗到原本的晉源老味道。”
創(chuàng)新謀求發(fā)展
2022年，張鐵保制作的晉源羊肉片湯被評為區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“石頭漢”羊湯館也被評為晉源名小吃品牌店。在恪守古法、傳承技藝的同時，“石頭漢”羊湯館還在探索新路子、豐富菜單品種。“這個煨羊肉就是今年店里新上的菜品。結(jié)合了江西瓦罐煨湯的做法，將羊肉和其他食材放在小的煨罐里慢慢煨。經(jīng)過四五個小時的煨煮后，羊肉鮮香軟爛，湯頭原汁原味，很受食客的歡迎。”
張鑫坦言，既要以品質(zhì)取勝、以口碑傳承，又要結(jié)合現(xiàn)代人的口味，對于自己而言確實壓力不小。現(xiàn)在的她已經(jīng)辭去會計的工作，負(fù)責(zé)飯店的經(jīng)營管理。她說自己有信心，傳承良好家風(fēng)家訓(xùn)，把老一輩開創(chuàng)的古法制作技藝傳承下去，這也是她的責(zé)任。
有人說，世界那么大，一間小屋即可立足；美食那么多，一碗湯就甚好。一碗羊湯下肚，煙火人間，暖意融融。
