“這個(gè)擦圪蚪做得正宗，味道和老家做得一樣，真不錯(cuò)。”平遙老鄉(xiāng)淺嘗一口，吃出了家鄉(xiāng)的味道，臉上洋溢著幸福。中午時(shí)分，位于塢城北街的晉掌柜酒館，食客陸續(xù)入座，明亮的廚房里，廚師熟練地握著鍋鏟，手腕輕盈地一抖，鍋內(nèi)的菜蔬和肉丁翻騰起來，在空中劃出一道漂亮的弧線。不一會兒，燒夾酥、紅燒肉、清蒸丸子……一道道飯菜散發(fā)著香氣，讓人胃口大開。
傳承味道
晉掌柜的老板叫韓世明，來自晉中市平遙縣，和妻子一起經(jīng)營著這家飯店。
“開店的初衷很簡單，在外多年，最留戀的還是家鄉(xiāng)的味道。開這個(gè)店，就是為了讓更多的人通過美食認(rèn)識平遙。”韓世明說。為了做好家鄉(xiāng)菜，韓世明從平遙請來了廚師，很多食材和餐具也從平遙采購。
韓世明拿起一個(gè)碗介紹道，“這是合碗子，最開始它是指專門用來放置肉食的土陶碗，燒制時(shí)不上色釉，顏色呈土褐色，也有人叫它褐碗子。后來，它又變成了菜名，所以，現(xiàn)在‘合碗子’既是菜名又是碗名。”
平遙“合碗子”是蒸菜的代表性菜品，丸子、燒肉、小酥肉等都可以拿來做“合碗子”。由于其使用了土陶制作的器皿，食用時(shí)肥而不膩，瘦而不柴，深受人們喜愛。
經(jīng)過兩年的摸索，晉掌柜的菜品不僅傳承了平遙菜原有的味道，而且還有所創(chuàng)新。“平遙的各種風(fēng)味小吃就有好幾十種，和其他菜系融合起來，口味會更好。”韓世明在空閑時(shí)間，研究菜品，時(shí)常回老家向技藝高超的廚師請教，然后一次次地嘗試。憑借地道的口味，越來越多的平遙人到晉掌柜吃飯，感受家的味道。
四方食事，不過一碗人間煙火。“我在網(wǎng)上看過很多平遙的美食，這次就是想專門來好好品嘗下。”來自大同的王志強(qiáng)正和家人品嘗什錦鍋。平遙菜中，他說自己最喜歡吃燒夾酥，能吃出煙火氣。
品質(zhì)保障
為了保證新鮮和正宗，晉掌柜的許多食材都是韓世明從平遙采購而來。平遙碗托是馳名三晉的風(fēng)味小吃，韓世明會定期從平遙采購，保證食材的原汁原味。平遙碗托制作方法獨(dú)特，先將小麥面或蕎麥面用溫水調(diào)成糊狀，放入油、鹽、蔥花等佐料，由稠到稀調(diào)勻，盛入小碟，上籠蒸熟后放涼。食用時(shí)冷調(diào)、熱炒均可。冷調(diào)時(shí)將碗饦切成條狀放入盤內(nèi)，加醋、蒜泥、芝麻醬、香油、辣椒面、大料水，拌勻而食；熱炒時(shí)用熟豬油或麻油抄底，先用蔥蒜將碗托爆炒，再加入豆芽等配菜，出鍋前淋一些陳醋，味道極佳。
臨近中午，廚師正在精心制作羊肉鍋，店內(nèi)6個(gè)爐灶同時(shí)工作，鍋中金黃的姜片、鮮嫩的羊肉與湯汁碰撞，發(fā)出“滋滋”的聲響，姜香混著肉香撲鼻而來，讓人迫不及待地想要品嘗。
腐乳肉是晉掌柜的又一道招牌菜。腐乳肉看似是簡單的傳統(tǒng)吃食，在選料上卻極為考究。要求精選出的五花肉肥瘦相宜，將肉洗凈焯一遍水后，放進(jìn)鹵湯煮制20分鐘，出鍋瀝干后，在肉的表面涂上蜂蜜，用于提鮮去腥；再下入油鍋炸至表面金黃，待肉完全冷卻后，將其切成刀背寬窄的厚度，放入腐乳汁中，繼續(xù)腌制半小時(shí)，最后裝碗上鍋蒸50分鐘。出鍋后的腐乳肉，口味略甜，肉質(zhì)顏色金黃透紅、質(zhì)地軟爛鮮嫩，還帶有腐乳的香氣。
“老板，來兩碗擦圪蚪。”有食客點(diǎn)餐。擦圪蚪是平遙特色面食，不同于其他純手工面食，它有專用工具，叫礤子。在兩根約40厘米長的方型木棍中間，釘一片金屬片，金屬片呈拱形，一般是銅片，或者不銹鋼的，金屬片上整齊地鑿開許多小窟窿，呈扁圓形，以便讓面通過。再把翹起的鱗狀部分開刃，易于切割面團(tuán)。這種工具只在平遙當(dāng)?shù)厥褂茫渌胤胶苌僖姟?/p>
真誠待客
“如果遇到了困難，可以來店里吃一碗面，不用付款，吃完直接走。”韓世明表示，如果有人暫遇困難吃不起飯，他會盡自己的力量，幫助身處逆境之人。晉掌柜周邊有不少學(xué)校，每天都有學(xué)生來吃飯。為了照顧這些學(xué)生，店里推出10元一碗的大碗面，讓學(xué)生少花錢吃飽飯。“面條可以免費(fèi)續(xù)，學(xué)生不容易，少賺點(diǎn)錢沒什么。”
每到節(jié)假日，來吃飯的食客也會增加，為了提高服務(wù)質(zhì)量，韓世明會提前準(zhǔn)備食材，同時(shí)提供真空包裝的合碗子，方便食客帶回家食用。
市民曹衛(wèi)華表示，每次親戚朋友來訪，他都會帶大家到晉掌柜吃飯。“這里不僅服務(wù)周到，而且飯菜很好吃，我最喜歡吃他家的面食，一口蒜，一口面，太舒服了。”“我經(jīng)常來，這里物美價(jià)廉，環(huán)境衛(wèi)生，很合我的口味。”食客成偉對晉掌柜贊不絕口。
“這是我們平遙老鄉(xiāng)的聚點(diǎn)，隔三岔五就來聚一聚，就是離我家有點(diǎn)遠(yuǎn)。”一位食客表示，希望韓世明可以多開分店，方便身在太原的“平遙家”吃美食，解鄉(xiāng)愁。而這，也正是韓世明最大的愿望。
